Cuisine Allemande · Poisson & Fruits de mer

Soupe d'anguille

Soupe aigre-douce hambourgeoise aux morceaux d'anguille, pruneaux secs, abricots secs et légumes racines.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg d'anguille (prête à cuire, en morceaux)
• 1,5 l de bouillon de légumes
• 100 g de pruneaux secs (dénoyautés)
• 80 g d'abricots secs
• 3 carottes
• 1/2 céleri-rave
• 1 poireau
• 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 2 c. à s. de sucre
• 1 feuille de laurier
• 1/2 botte de persil
• Sel, poivre

Préparation

1. Verser 300 ml d'eau tiède sur les pruneaux et les abricots secs dans un saladier et les laisser tremper au moins 30 min, idéalement toute la nuit.
2. Éplucher les carottes et le céleri et les couper en bâtonnets, émincer le poireau en rondelles et bien laver le tout.
3. Porter le bouillon à ébullition avec la feuille de laurier, ajouter les carottes et le céleri et laisser mijoter à découvert 12 min, jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres.
4. Ajouter les fruits secs avec leur eau de trempage ainsi que le poireau et poursuivre la cuisson 8 min, puis assaisonner de vinaigre, sucre, sel et poivre pour un équilibre net entre sucré et acide.
5. Ajouter les morceaux d'anguille et laisser pocher à feu très doux 12 à 15 min, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'arête centrale — la soupe ne doit pas bouillir.
6. Retirer la feuille de laurier, parsemer la soupe de persil haché et servir dans des assiettes creuses avec du pain blanc.