Cuisine Allemande · Poisson & Fruits de mer

Truite au bleu

Truites entières pochées dans un court-bouillon vinaigré chaud, servies avec du beurre fondu et des pommes de terre persillées.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 truites prêtes à cuire
• 150 ml de vinaigre
• 1 poireau
• 1 céleri-rave (env. 700 g)
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à c. de grains de poivre
• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 100 g de beurre
• 1 botte de persil
• 1 citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Rincer les truites uniquement à l'eau froide sans jamais les essuyer ni les frotter : c'est la couche de mucus sur la peau qui prendra sa teinte bleue par la suite.
2. Couper le poireau et un morceau de céleri en petits morceaux, les faire mijoter à découvert 15 min avec 2 l d'eau, la feuille de laurier, les grains de poivre et 2 c. à c. de sel dans une grande casserole.
3. Éplucher les pommes de terre et les cuire à l'eau salée 20 min, jusqu'à ce qu'elles se laissent facilement transpercer par la pointe d'un couteau.
4. Chauffer le vinaigre, le verser sur les truites et plonger aussitôt les poissons dans le court-bouillon à peine frémissant : il ne doit plus bouillonner, sinon la peau éclate.
5. Laisser pocher les truites 8 à 10 min à près de 80 °C, jusqu'à ce que la nageoire dorsale s'ôte facilement, puis les retirer à l'écumoire et les égoutter.
6. Faire fondre le beurre, faire sauter les pommes de terre dans le persil haché et dresser le tout avec les truites et des quartiers de citron sur des assiettes chaudes.