Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Merlan Colbert

Merlan entier ouvert en portefeuille, pané et frit jusqu'à belle couleur dorée, avec un beurre d'herbes à l'estragon fondant à l'intérieur.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de petits merlans
• 120 g de beurre mou
• 1 botte d'estragon
• 1/2 botte de persil plat
• 1 citron
• 100 g de farine
• 2 œufs
• 150 g de chapelure
• 1 l d'huile de friture
• Sel, poivre

Préparation

1. Préparer les merlans, les inciser le long du dos, retirer l'arête centrale avec la tête et ouvrir les poissons comme un livre ; les saler et les poivrer à l'intérieur et à l'extérieur.
2. Hacher très finement l'estragon et le persil et les mélanger avec le beurre mou, le jus d'un demi-citron, du sel et du poivre ; former le beurre d'herbes en boudin et le mettre au frais 20 min.
3. Mettre la farine, les œufs battus et la chapelure dans trois assiettes creuses et passer les poissons ouverts successivement dans la farine, l'œuf puis la chapelure, en appuyant bien pour faire adhérer la panure.
4. Faire chauffer l'huile de friture dans une grande casserole à 175 °C – un manche en bois doit aussitôt s'entourer de fines bulles.
5. Frire les poissons un par un 4 à 5 min, jusqu'à ce que la panure soit bien dorée et croustillante, puis les égoutter brièvement sur du papier absorbant.
6. Couper le beurre d'herbes en tranches épaisses, en déposer deux sur le poisson chaud ouvert et servir aussitôt avec les quartiers de citron restants.