Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Petite Friture d'Éperlans

Petits éperlans simplement roulés dans une farine assaisonnée puis frits très chauds, jusqu'à devenir croustillants arêtes comprises.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g d'éperlans (à défaut, petites sardines)
• 150 g de farine
• 1 c. à c. de paprika doux
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1 l d'huile de friture
• 2 citrons
• 1/2 botte de persil plat
• gros sel de mer
• sel, poivre

Préparation

1. Rincer les éperlans à l'eau froide, bien les éponger sans les écailler – un poisson humide gicle dans l'huile chaude et ne devient pas croustillant.
2. Mélanger la farine avec le paprika, le piment de Cayenne, le sel et le poivre dans un sac congélation, y secouer les poissons par petites quantités et bien tapoter pour retirer l'excédent de farine.
3. Faire chauffer l'huile de friture dans une marmite haute à 185 °C ; une pincée de farine doit aussitôt remonter en grésillant.
4. Frire les poissons par petites portions 2 à 3 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés clair et remontent à la surface, en remuant délicatement une fois pour qu'ils ne collent pas entre eux.
5. Égoutter sur papier absorbant et saupoudrer aussitôt de gros sel de mer pour qu'il adhère à la croûte chaude.
6. Hacher grossièrement le persil, le parsemer sur les poissons et servir sur un plat avec des quartiers de citron – accompagné d'un vin blanc bien frais.