Cuisine Italienne · Poisson & Fruits de mer

Turbot Meunière

Filet de turbot fariné, poêlé au beurre noisette et déglacé aux câpres, citron et persil.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de turbot (en morceaux, ou flétan)
• 100 g de farine
• 100 g de beurre
• 2 c. à s. de câpres
• 2 citrons
• 1/2 bouquet de persil plat
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper le turbot en morceaux de taille égale, l'éponger, saler et poivrer des deux côtés et laisser reposer 10 min à température ambiante ; rincer et égoutter les câpres.
2. Tamiser la farine sur une assiette plate et y passer les morceaux de poisson juste avant la cuisson, en tapotant bien pour enlever l'excédent.
3. Faire mousser l'huile d'olive avec 40 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif et faire cuire les filets 3 à 4 min sur la première face, jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
4. Retourner délicatement, poursuivre la cuisson 2 à 3 min, jusqu'à ce que la chair se détache en lamelles à l'endroit le plus épais, et réserver sur un plat préchauffé.
5. Jeter la graisse de cuisson, faire noisette le reste du beurre dans la poêle 1 à 2 min, ajouter les câpres et le jus d'un citron et faire mousser brièvement.
6. Napper le poisson de la sauce beurre-câpres, parsemer de persil haché et servir aussitôt avec des quartiers du second citron.