Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Dos de Cabillaud au Beurre Blanc

Dos de cabillaud tendre accompagné d'un beurre blanc mousseux à l'échalote, au vin blanc et au beurre bien froid.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 filets de cabillaud (env. 150 g chacun, ou flétan)
• 3 échalotes
• 150 ml de vin blanc
• 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 200 g de beurre bien froid
• 2 c. à s. de crème fraîche
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 botte de ciboulette
• 1 citron
• Sel, poivre blanc

Préparation

1. Sortir les filets de cabillaud du froid 20 min avant la cuisson, les éponger, les saler et les arroser d'un peu de jus de citron ; couper le beurre bien froid en petits dés.
2. Émincer très finement les échalotes et les faire réduire à découvert avec le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole 8 à 10 min, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'environ 2 c. à s. de liquide sirupeux.
3. Ajouter la crème fraîche, porter une fois à ébullition et retirer la casserole du feu, jusqu'à ce que la réduction ne soit plus que tiède.
4. Incorporer les dés de beurre peu à peu au fouet, sans refaire bouillir la sauce – elle devient alors claire, épaisse et mousseuse ; rectifier avec sel et poivre blanc et réserver au chaud.
5. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et cuire les filets 3 à 4 min de chaque côté à feu moyen, jusqu'à ce que la chair soit blanche sur les bords et se détache en gros feuillets.
6. Verser la sauce dans des assiettes chaudes, y déposer le poisson, parsemer de ciboulette ciselée et servir aussitôt – le beurre blanc ne supporte pas d'être maintenu au chaud au-delà de 60 °C.