Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Turbot au Champagne

Morceaux de turbot pochés délicatement au champagne, le jus de cuisson réduit ensuite à la crème en une sauce soyeuse.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de turbot (en morceaux, ou flétan)
• 300 ml de champagne (ou vin mousseux sec)
• 200 ml de fumet de poisson
• 3 échalotes
• 200 ml de crème fraîche
• 60 g de beurre froid
• 1 botte de cerfeuil
• 1 pincée de muscade
• Sel, poivre blanc

Préparation

1. Rincer les morceaux de turbot, les éponger et les laisser reposer 20 min à température ambiante ; couper les échalotes en fines lanières.
2. Faire suer les échalotes dans 20 g de beurre dans une large sauteuse 4 min sans coloration, puis mouiller avec le champagne et le fumet de poisson.
3. Porter le liquide à environ 80 °C – il ne doit que frémir légèrement, jamais bouillir –, y déposer les morceaux de poisson et pocher à couvert 8 à 10 min, jusqu'à ce que la chair se détache légèrement de l'arête.
4. Retirer le poisson à l'écumoire, le réserver couvert et au chaud sur un plat préchauffé, et passer le liquide de cuisson au tamis fin dans une casserole.
5. Faire réduire le liquide à découvert de moitié, ajouter la crème et laisser réduire encore 5 à 6 min à bouillons, jusqu'à ce que la sauce nappe nettement ; monter avec le reste de beurre froid et rectifier avec muscade, sel et poivre blanc.
6. Dresser les morceaux de poisson dans des assiettes creuses, napper de sauce et servir aussitôt parsemé de cerfeuil effeuillé.