Cuisine Marocaine · Poisson & Fruits de mer

Raie à la Chermoula

Ailes de raie enduites de chermoula verte et mijotées dans leur jus, cuisine de marché de la côte atlantique marocaine.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 ailes de raie (environ 250 g chacune)
• 1 botte de coriandre fraîche
• 1/2 botte de persil plat
• 5 gousses d'ail
• 1 c. à c. de cumin
• 1 c. à c. de paprika doux
• 1/2 c. à c. de curcuma
• 2 citrons
• 1 oignon
• 200 ml d'eau
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Rincer les ailes de raie à l'eau froide, les éponger et les frotter avec le jus d'un demi-citron pour faire disparaître leur odeur ammoniaquée caractéristique.
2. Pour la chermoula, hacher finement la coriandre et le persil et les mélanger avec l'ail râpé, le cumin, le paprika, le curcuma, le jus d'un citron, 5 c. à s. d'huile d'olive, le sel et le poivre pour former une pâte épaisse.
3. Badigeonner les ailes des deux côtés avec les deux tiers de la chermoula et les laisser reposer au frais à couvert 20 min.
4. Couper l'oignon en fines rondelles, les déposer avec le reste d'huile d'olive dans une grande poêle et les faire fondre 5 min.
5. Poser les ailes dessus, délayer le reste de chermoula avec 200 ml d'eau, verser et laisser mijoter à couvert 12–15 min à feu doux, jusqu'à ce que la chair se détache en filaments du cartilage.
6. Retirer délicatement les ailes sur un plat, napper du jus réduit et servir avec des quartiers du citron restant.