Cuisine Italienne · Salades & Mezze

Puntarelle alla Romana

Salade d'hiver romaine : lanières de chicorée frisées dans l'eau glacée, nappées d'une vinaigrette relevée à l'ail et aux anchois.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 pied de puntarelle (chicorée catalogna, ou à défaut de l'endive)
• 6 filets d'anchois
• 2 gousses d'ail
• 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 8 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Retirer les feuilles extérieures de la puntarelle et détacher une à une les pousses claires et creuses du cœur.
2. Couper les pousses en fines lanières dans la longueur et les plonger 30 min dans un saladier d'eau glacée – elles se recourbent et perdent une partie de leur amertume.
3. Écraser les filets d'anchois au mortier avec les gousses d'ail épluchées et une pincée de sel, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
4. Incorporer le vinaigre de vin blanc, puis verser l'huile d'olive en fin filet en mélangeant, jusqu'à obtenir une vinaigrette crémeuse.
5. Égoutter soigneusement la puntarelle et l'essorer dans un torchon propre, pour que la vinaigrette adhère bien.
6. Mélanger les lanières avec la vinaigrette, poivrer et servir immédiatement, tant qu'elles sont encore croquantes.