Cuisine Italienne · Salades & Mezze

Bagna Cauda

Sauce chaude piémontaise à l'ail, aux anchois, à l'huile d'olive et au beurre, servie avec des légumes crus et cuits.

Ingrédients · pour 4 portions

• 12 filets d'anchois
• 8 gousses d'ail
• 250 ml de lait
• 200 ml d'huile d'olive
• 60 g de beurre
• 3 carottes
• 3 branches de céleri
• 1 poivron
• 1 bulbe de fenouil

Préparation

1. Éplucher les gousses d'ail, les couper en deux dans la longueur et retirer le germe vert – il rendrait la sauce amère.
2. Faire mijoter l'ail dans le lait à feu très doux pendant 20 min, jusqu'à ce qu'il s'écrase facilement sous la pression, puis égoutter le lait.
3. Hacher grossièrement les filets d'anchois et les mettre dans une petite casserole avec l'ail fondant et le beurre.
4. Verser l'huile d'olive et laisser fondre le tout à feu très doux pendant 10–15 min en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une sauce crémeuse – elle ne doit jamais bouillir, sinon elle devient amère.
5. Éplucher les carottes, le céleri, le poivron et le fenouil, puis les couper en bâtonnets de la longueur d'un doigt.
6. Apporter la bagna cauda à table bien chaude, dans un petit pot en terre posé sur un réchaud, et servir les légumes à tremper à côté.