Cuisine Levantine · Salades & Mezze

Kibbeh Nayeh

Agneau cru très maigre travaillé avec du boulgour fin et des épices en une pâte soyeuse, servi avec de l'huile d'olive et de la menthe.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g d'agneau très maigre (gigot, du jour)
• 150 g de boulgour fin
• 1 oignon
• 1 c. à c. de piment de la Jamaïque
• 1 c. à c. de cumin
• 1/2 c. à c. de cannelle
• 1/2 bouquet de menthe
• 100 ml d'eau glacée
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Acheter l'agneau le jour même, retirer tous les nerfs et restes de gras, et le conserver au froid en permanence jusqu'à la préparation – avec de la viande crue, la fraîcheur est essentielle.
2. Faire tremper le boulgour 10 min dans l'eau froide puis l'essorer fermement dans un torchon jusqu'à ce qu'il soit juste humide.
3. Couper l'oignon en quartiers et le mixer avec le piment de la Jamaïque, le cumin, la cannelle, le sel et le poivre en une pâte fine.
4. Passer la viande avec la pâte d'oignon et le boulgour au hachoir ou au mixeur par courtes impulsions jusqu'à obtenir une masse très lisse, en ajoutant l'eau glacée cuillère par cuillère.
5. Travailler et pétrir la masse à la main humide 3–4 min jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse et brillante et qu'elle adhère à la paume, puis réserver au frais 15 min.
6. Étaler la préparation à plat sur une assiette, tracer un motif de rainures avec le dos d'une cuillère, arroser généreusement d'huile d'olive, garnir de feuilles de menthe et servir aussitôt avec du pain plat.