Cuisine levantine · Salades & Mezze

Toum (Crème d'ail)

Crème d'ail libanaise très aérienne, montée en émulsion ferme à partir d'ail, de sel, de citron et d'huile.

Ingrédients · pour 8 portions

• 120 g de gousses d'ail (environ 3 têtes)
• 1 c. à c. de sel fin de mer
• 4 c. à s. de jus de citron
• 3 c. à s. d'eau glacée
• 400 ml d'huile neutre (colza ou tournesol)
• 1 c. à s. d'huile d'olive

Préparation

1. Éplucher les gousses d'ail, les couper en deux et retirer le germe vert – il rendrait la crème amère et difficile à digérer.
2. Mixer l'ail avec le sel de mer dans un grand bol haut pendant 1 min jusqu'à obtenir une pâte fine et lisse, en raclant une fois les parois.
3. Verser l'huile neutre en un filet très fin tout en mixant sans interruption – les 100 premiers ml ne doivent tomber que goutte à goutte, c'est là que se joue l'émulsion.
4. Après chaque tiers d'huile incorporé, ajouter 1 c. à s. de jus de citron et 1 c. à s. d'eau glacée ; la masse s'éclaircit et épaissit à chaque fois.
5. Continuer à mixer jusqu'à ce que la crème soit ferme comme une mayonnaise et qu'une cuillère y tienne debout ; si elle tranche, fouetter 1 c. à s. d'eau glacée dans un bol propre et y incorporer lentement la masse tranchée.
6. Rectifier l'assaisonnement avec le reste de jus de citron, transférer dans un bol, arroser d'huile d'olive et servir avec du poulet grillé, des falafels ou du pain plat.

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