Cuisine Mexicaine · Poisson & Fruits de mer

Pescado Zarandeado

Un poisson entier ouvert en papillon, badigeonné d'une marinade à l'achiote et au piment, cuit au charbon de bois dans une grille à poisson.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 daurades vidées et écaillées (env. 600 g pièce)
• 3 c. à s. de pâte d'achiote (rocou)
• 3 piments guajillo
• 4 gousses d'ail
• 100 ml de jus d'orange
• 2 citrons verts
• 3 c. à s. de mayonnaise
• 2 c. à s. de sauce soja
• 3 c. à s. d'huile
• 8 tortillas de maïs
• Sel, poivre

Préparation

1. Ouvrir les daurades en papillon par le dos, retirer l'arête et les entrailles, puis aplatir le poisson ; l'éponger, le saler et le poivrer.
2. Épépiner les piments guajillo et les faire tremper 10 min dans de l'eau chaude, jusqu'à ce qu'ils soient souples.
3. Mixer les piments avec la pâte d'achiote, l'ail, le jus d'orange, le jus d'un citron vert, la mayonnaise, la sauce soja et l'huile jusqu'à obtenir une marinade lisse et épaisse.
4. En enduire généreusement le poisson à l'intérieur comme à l'extérieur et laisser mariner à couvert 30 min — la marinade doit rester visible sur la chair.
5. Fixer le poisson dans une grille à poisson et le griller sur des braises de charbon de bois à chaleur moyenne 8 à 10 min de chaque côté, jusqu'à ce que la peau cloque et que la chair se détache facilement de l'arête.
6. Servir avec des tortillas de maïs chaudes et des quartiers du second citron vert — on prélève la chair directement sur le poisson pour la déposer sur la tortilla.