Cuisine Indienne · Salades & Mezze

Papadum

De fines galettes de farine de lentilles, frites en quelques secondes jusqu'à devenir croustillantes, ou grillées à la flamme.

Ingrédients · pour 4 portions

• 12 papadums séchés (galettes d'urad dal)
• 500 ml d'huile de friture
• 1 c. à c. de chaat masala
• 1/2 c. à c. de piment en poudre
• 1 oignon rouge
• 1 citron vert

Préparation

1. Sortir les papadums séchés un par un du paquet et vérifier qu'ils ne sont pas fissurés – une galette cassée éclabousse pendant la friture.
2. Chauffer l'huile de friture dans une poêle profonde à 190 °C ; un coin de papadum doit gonfler instantanément.
3. Faire glisser une galette à la fois dans l'huile et la maintenir à plat sous la surface avec deux pinces pendant 5 à 8 sec, jusqu'à ce qu'elle gonfle en restant claire – elle ne doit pas brunir.
4. La retirer aussitôt, la laisser égoutter debout sur du papier absorbant et procéder de même avec les galettes restantes.
5. On peut aussi griller les papadums à la pince pendant 15 à 20 sec au-dessus d'une flamme de gaz nue ou sur une plaque de cuisson chaude, en les tournant sans cesse, jusqu'à ce qu'ils ondulent et forment des bulles.
6. Saupoudrer de chaat masala et de piment en poudre, puis servir avec de l'oignon finement émincé et des quartiers de citron vert, comme entrée croustillante accompagnée de chutneys.