Cuisine Grecque · Salades & Mezze

Pantzarosalata au Skordalia

Tranches de betterave tiède sur une crème aérée de pomme de terre à l'ail, parsemées de noix grillées.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de betteraves
• 400 g de pommes de terre farineuses
• 5 gousses d'ail
• 80 g de noix
• 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 10 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
• 1/2 botte de persil
• Sel, poivre

Préparation

1. Laver les betteraves, laisser les tiges attachées et les cuire non épluchées dans de l'eau salée 40–50 min jusqu'à ce que la peau se détache facilement au pouce.
2. En parallèle, éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire dans l'eau salée 20 min jusqu'à tendreté, égoutter et laisser s'évaporer la vapeur brièvement.
3. Passer les pommes de terre chaudes au presse-purée, incorporer l'ail finement râpé et le vinaigre de vin blanc, puis incorporer 8 c. à s. d'huile d'olive en filet fin jusqu'à obtenir une crème lisse et aérée.
4. Rectifier l'assaisonnement du skordalia et le réserver tiède à couvert – froid, il devient ferme et collant.
5. Peler les betteraves encore chaudes, les couper en tranches de 5 mm et les mariner avec le vinaigre de vin rouge, le reste de l'huile d'olive et un peu de sel.
6. Faire griller les noix à sec 3 min et les concasser grossièrement, étaler le skordalia sur une assiette, superposer les tranches de betterave par-dessus et servir tiède parsemé de noix et de persil.