Cuisine Japonaise · Salades & Mezze

Nukazuke

Concombre, radis et carotte mûrissent dans un lit de son de riz fermenté et développent ainsi leur note umami typiquement acidulée.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1 kg de son de riz (nuka)
• 120 g de sel
• 1,2 l d'eau
• 1 morceau de kombu (15 cm)
• 2 piments rouges séchés
• 2 concombres
• 300 g de radis daikon
• 2 carottes
• 2 feuilles de chou (pour l'activation)

Préparation

1. Porter à ébullition l'eau avec le sel jusqu'à dissolution complète, puis laisser la saumure refroidir à température ambiante ; le lit de son mûrira ensuite pendant une semaine.
2. Faire griller le son de riz par petites quantités 3 à 4 min à feu moyen dans une poêle sèche, jusqu'à ce qu'il embaume la noisette, puis le laisser refroidir et le mélanger avec la saumure dans un récipient haut en grès ou en plastique jusqu'à obtenir une texture de sable humide.
3. Couper le kombu en lanières et les piments épépinés en rondelles, les incorporer, enfouir profondément les feuilles de chou, retourner la masse à la main depuis le fond une fois par jour et remplacer les feuilles par des fraîches tous les deux jours.
4. Au bout de sept jours, le lit sent agréablement acidulé comme du yaourt – il est alors prêt ; retirer et jeter les feuilles de chou.
5. Laver concombres, radis et carottes, éplucher le radis et le couper en quatre dans la longueur, frotter le tout avec un peu de sel et enfouir entièrement dans le lit de son de façon à ce que plus rien ne soit visible : concombres 12 h, carottes et radis 24 h.
6. Sortir les légumes, rincer brièvement à l'eau froide le son qui adhère, éponger, couper en bouchées et servir froid dans de petits bols avec du riz.