Cuisine Japonaise · Poisson & Fruits de mer

Negitoro Don

Ventre de thon gras finement haché avec des oignons nouveaux, dressé crémeux sur du riz à sushi vinaigré.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de ventre de thon (qualité sashimi)
• 400 g de riz rond
• 4 c. à s. de vinaigre de riz
• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de sel
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à c. d'huile de sésame
• 1 c. à c. de wasabi
• 1 feuille de nori
• 1 c. à s. de graines de sésame grillées

Préparation

1. Laver le riz à l'eau claire, l'égoutter 20 min, le cuire couvert avec 480 ml d'eau 13 min puis le laisser gonfler à couvert 10 min.
2. Dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz, l'incorporer au riz chaud et laisser refroidir à température tiède en éventant, en le retournant à la spatule sans le remuer.
3. Couper le ventre de thon bien froid au couteau lourd d'abord en lanières, puis en petits dés dans l'autre sens, et enfin hacher grossièrement jusqu'à obtenir une pâte encore texturée.
4. Couper les oignons nouveaux en anneaux très fins, en incorporer les deux tiers délicatement au poisson avec l'huile de sésame et 1 c. à s. de sauce soja – sans écraser.
5. Répartir le riz tiède dans quatre bols, lisser la surface et déposer la préparation de thon au centre en petit monticule.
6. Parsemer du reste d'oignons nouveaux, de nori finement coupé et de graines de sésame, ajouter une touche de wasabi à côté et servir le reste de sauce soja séparément.