Cuisine Japonaise · Plats de légumes

Nasu no Karashi Zuke

Morceaux d'aubergine macérés dans un bouillon relevé de moutarde en poudre, saké et sucre — une spécialité de Yamagata.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de petites aubergines
• 2 c. à s. de moutarde forte en poudre (karashi)
• 3 c. à s. de saké
• 3 c. à s. de sucre
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de sel
• 1 c. à s. de vinaigre de riz
• 1 morceau de gingembre (3 cm)

Préparation

1. Laver les aubergines, retirer les pédoncules et couper les fruits en quartiers dans la longueur, puis en tronçons de 3 cm ; le bouillon a besoin ensuite de 6 h, idéalement d'une nuit entière.
2. Bien mélanger les morceaux avec le sel, les lester d'une assiette et laisser dégorger 30 min.
3. Porter le saké à ébullition dans une petite casserole et laisser bouillonner 1 min pour évaporer l'alcool, puis retirer du feu et laisser refroidir.
4. Délayer la moutarde en poudre avec 3 c. à s. d'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte lisse, laisser reposer à couvert 10 min — c'est seulement alors que le piquant se développe pleinement — puis mélanger avec le saké, le sucre, la sauce soja et le vinaigre de riz.
5. Presser fermement les aubergines pour en extraire presque tout le liquide, puis les mettre dans le bouillon de moutarde avec le gingembre finement râpé, de sorte que tous les morceaux soient recouverts.
6. Laisser macérer au réfrigérateur à couvert au moins 6 h et servir les morceaux froids dans de petits bols, en accompagnement de riz.