Cuisine Espagnole · Salades & Mezze

Mojo Verde

Sauce verte des Canaries à base de coriandre, d'ail et de cumin, réduite au mortier en une émulsion soyeuse à l'huile d'olive.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 bouquets de coriandre fraîche
• 4 gousses d'ail
• 1 poivron vert allongé
• 1 c. à c. de cumin
• 1 c. à c. de gros sel de mer
• 150 ml d'huile d'olive
• 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 2 c. à s. d'eau

Préparation

1. Couper les tiges épaisses de la coriandre, laver les feuilles avec les tiges tendres et bien les essorer – de l'eau résiduelle ferait tourner la sauce plus tard.
2. Torréfier le cumin 1 min à feu moyen dans une poêle sèche, jusqu'à ce qu'il embaume, puis le piler au mortier avec le gros sel de mer et les gousses d'ail épluchées jusqu'à obtenir une pâte lisse.
3. Couper le poivron en deux, l'épépiner, le couper grossièrement en dés et l'ajouter à la pâte avec la coriandre ; continuer à piler ou transférer le tout au mixeur jusqu'à obtenir une masse verte grossière.
4. Incorporer l'huile d'olive en fin filet en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce lie de façon crémeuse et brille d'un vert vif.
5. Ajuster avec le vinaigre de vin blanc et l'eau jusqu'à obtenir une consistance épaisse, tout juste versable, et rectifier l'assaisonnement en sel.
6. Laisser reposer au moins 30 min et servir avec des pommes de terre à l'eau, des légumes grillés ou du pain blanc ; conservé dans un bocal avec un film d'huile, le mojo se garde une semaine.