Cuisine Espagnole · Salades & Mezze

Alioli Maison

L'émulsion classique d'ail, d'huile d'olive et de sel, pilée au mortier jusqu'à obtenir une crème blanche et ferme.

Ingrédients · pour 6 portions

• 6 gousses d'ail
• 1 c. à c. de gros sel de mer
• 250 ml d'huile d'olive douce
• 1 œuf
• 1 c. à c. de jus de citron
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Sortir tous les ingrédients du réfrigérateur au moins 30 min avant de commencer – à température égale, la sauce émulsionne bien plus sûrement.
2. Éplucher les gousses d'ail, retirer le germe vert pour que l'alioli ne devienne pas amer, et les piler au mortier avec le gros sel de mer jusqu'à obtenir une pâte lisse et claire.
3. Battre l'œuf et, pour l'alioli classique au mortier, n'ajouter que le jaune, ou pour la variante plus sûre l'œuf entier, à la pâte d'ail et bien mélanger au pilon ou au mixeur plongeant.
4. Incorporer maintenant l'huile d'olive goutte à goutte en remuant sans arrêt toujours dans le même sens, jusqu'à ce que la masse épaississe visiblement après environ 50 ml.
5. Faire couler le reste de l'huile en un filet fin et continuer à remuer 6 à 8 min, jusqu'à obtenir une crème si ferme que le pilon y tient debout ; si elle tranche, la remonter avec un jaune d'œuf frais.
6. Assaisonner avec le jus de citron, verser dans un petit ramequin et servir bien frais avec des légumes grillés, du poisson ou des pommes de terre.