Cuisine Turque · Soupes & Ragoûts

Soupe Miyane

Fine soupe anatolienne à base de roux blond et de bouillon de poule, liée à l'œuf-citron et au beurre au paprika.

Ingrédients · pour 4 portions

• 70 g de beurre
• 4 c. à s. de farine
• 1,2 l de bouillon de poule corsé
• 2 jaunes d'œufs
• 1 citron
• 100 ml de crème fraîche
• 1 c. à c. de paprika en poudre
• 1 c. à c. de menthe séchée
• Sel, poivre blanc

Préparation

1. Chauffer le bouillon dans une marmite et le maintenir chaud ; presser le citron et préparer les jaunes d'œufs dans un petit bol.
2. Faire fondre 50 g de beurre dans une seconde marmite à feu moyen, incorporer la farine et faire blondir 3–4 min en remuant, jusqu'à ce que le roux embaume la noisette tout en restant pâle.
3. Incorporer progressivement le bouillon chaud au fouet, pour éviter les grumeaux, et laisser mijoter la soupe 8–10 min à feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement onctueuse.
4. Fouetter les jaunes d'œufs avec le jus de citron et la crème, y incorporer lentement deux louches de la soupe chaude pour tempérer délicatement la liaison.
5. Verser la liaison dans la marmite en remuant et laisser la soupe épaissir 2–3 min à feu très doux sans la refaire bouillir ; saler et poivrer au poivre blanc.
6. Faire mousser brièvement le reste de beurre avec le paprika et la menthe, et servir la soupe dans des assiettes creuses, arrosée de ce beurre.