Cuisine Espagnole · Plats de légumes

Menestra Riojane

Ragoût de légumes de La Rioja aux asperges, artichauts, petits pois et haricots, chaque légume cuit séparément à point.

Ingrédients · pour 4 portions

• 8 cœurs d'artichaut (frais ou surgelés)
• 500 g d'asperges vertes
• 250 g de petits pois
• 250 g de haricots verts
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. de farine
• 150 ml de vin blanc
• 2 œufs
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper les cœurs d'artichaut en deux, les asperges en tronçons de 4 cm, les haricots en tronçons de 3 cm et les carottes pelées en rondelles.
2. Porter à ébullition beaucoup d'eau salée et blanchir les légumes l'un après l'autre – carottes 6 min, haricots 5 min, artichauts 6 min, asperges 3 min, petits pois 3 min –, rafraîchir chacun à l'eau froide et réserver 400 ml d'eau de cuisson.
3. Cuire les œufs durs 9 min, les rafraîchir, les écaler et les couper en quartiers.
4. Couper finement l'oignon et l'ail en dés et les faire fondre dans l'huile d'olive 7 min, incorporer la farine, laisser cuire 1 min et déglacer au vin blanc.
5. Ajouter l'eau de cuisson réservée et laisser réduire à découvert 5 min jusqu'à obtenir une sauce claire légèrement liée, puis ajouter tous les légumes et laisser mijoter doucement 5 min sans remuer.
6. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, disposer les quartiers d'œuf par-dessus et servir le ragoût tiède dans des assiettes creuses.