Cuisine Espagnole · Plats de légumes

Cardo en Salsa de Almendras

Tendres tiges de cardon dans une sauce crémeuse aux amandes et à l'ail — en Aragon, le légume du soir de Noël.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,2 kg de cardons (ou de céleri-branche)
• 2 citrons
• 100 g d'amandes (mondées)
• 4 gousses d'ail
• 1 tranche de pain blanc
• 2 c. à s. de farine
• 800 ml de bouillon de légumes
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 botte de persil plat
• Sel, poivre

Préparation

1. Débarrasser les tiges de cardon de leurs fils durs, les couper en tronçons de 6 cm et les plonger aussitôt dans de l'eau froide citronnée pour éviter qu'elles noircissent.
2. Porter à ébullition beaucoup d'eau salée avec le jus du second citron et y cuire les tronçons à couvert 40 à 45 min jusqu'à tendreté ; réserver 300 ml de l'eau de cuisson et égoutter les cardons.
3. Chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle et y dorer amandes, gousses d'ail et la tranche de pain blanc 3 à 4 min, puis tout retirer et réduire au mortier ou au mixeur avec 100 ml d'eau de cuisson en une pâte fine.
4. Verser le reste d'huile d'olive dans la poêle, incorporer la farine et la laisser blondir 2 min sans prendre couleur, jusqu'à ce qu'elle sente la pâtisserie.
5. Verser le bouillon de légumes et le reste de l'eau de cuisson, incorporer la pâte d'amandes et laisser réduire à découvert 8 à 10 min, jusqu'à ce que la sauce nappe la louche.
6. Ajouter les cardons dans la sauce, les laisser infuser 5 min, rectifier en sel et poivre et servir chaud, parsemé de persil haché.