Cuisine Italienne · Plats de légumes

Cardi Gratinati alla Piemontese

Morceaux de cardons longuement cuits jusqu'à devenir fondants, puis gratinés au four sous une béchamel et du parmesan.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,2 kg de cardons (à défaut, céleri branche)
• 2 citrons
• 2 c. à s. de farine pour l'eau de cuisson
• 400 ml de lait entier
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 100 g de parmesan
• 1 pincée de muscade
• Sel, poivre

Préparation

1. Débarrasser les branches de cardons de leurs feuilles et de leurs fils durs, les couper en morceaux de 6 cm et les plonger aussitôt dans de l'eau citronnée d'un citron pour qu'ils ne noircissent pas.
2. Fouetter abondamment de l'eau avec du sel, le jus du second citron et les 2 c. à s. de farine, porter à ébullition et y cuire les cardons 40–50 min. jusqu'à ce qu'ils se laissent transpercer facilement ; l'eau farinée les garde clairs.
3. Égoutter les morceaux, les rafraîchir à l'eau froide et bien les égoutter sur un torchon pour que le gratin ne rende pas d'eau ensuite.
4. Pour la béchamel, faire fondre le beurre, incorporer les 40 g de farine et laisser suer 2 min., puis verser le lait peu à peu au fouet et cuire 6 min. jusqu'à obtenir une sauce onctueuse ; assaisonner de muscade, sel et poivre.
5. Disposer les cardons dans un plat beurré, napper de béchamel, parsemer de parmesan râpé et faire gratiner à 200 °C (chaleur statique) 20–25 min. jusqu'à ce que la surface soit uniformément dorée.
6. Laisser reposer le gratin 5 min. et servir chaud en accompagnement de plats mijotés ou comme plat à part entière.