Cuisine Levantine · Salades & Mezze

Makdous

Petites aubergines farcies de noix, d'ail et de piment et conservées dans l'huile d'olive – une réserve pour le mezzé et le petit-déjeuner.

Ingrédients · pour 8 portions

• 1 kg de petites aubergines
• 200 g de noix
• 1 tête d'ail
• 2 c. à c. de piment en flocons
• 1 c. à s. de paprika doux
• 3 c. à c. de sel
• 500 ml d'huile d'olive

Préparation

1. Laver les aubergines, raccourcir les tiges en laissant le calice vert, et les blanchir dans de l'eau salée bouillante 6-8 min, jusqu'à ce qu'elles se laissent piquer facilement mais restent encore fermes.
2. Égoutter les aubergines, les inciser dans la longueur presque jusqu'au bout et les laisser égoutter toute une nuit, tête en bas, lestées d'une planche – aucune goutte d'eau ne doit subsister.
3. Hacher très finement les noix et l'ail et les mélanger avec le piment en flocons, le paprika et 2 c. à c. de sel pour obtenir une farce grumeleuse.
4. Ouvrir délicatement chaque aubergine avec le pouce, frotter l'intérieur avec le reste du sel et y enfoncer fermement 1-2 c. à c. de farce, sans déchirer le fruit.
5. Ranger les aubergines bien serrées dans un bocal ébouillanté et les couvrir entièrement d'huile d'olive – rien ne doit dépasser, sinon la réserve moisirait.
6. Laisser reposer, bocal fermé, 5-7 jours au frais et à l'abri de la lumière, et servir en mezzé ou au petit-déjeuner avec du pain et un peu de l'huile parfumée.