Cuisine Japonaise · Poisson & Fruits de mer

Katsuo no Tataki

Bonite saisie à vif à l'extérieur et laissée crue au cœur, coupée en tranches, servie avec ponzu, ail et radis blanc.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de filet de bonite en un seul morceau (à défaut, thon frais de qualité sashimi)
• 4 c. à s. de ponzu (à défaut, 3 c. à s. de sauce soja + 1 c. à s. de jus de citron)
• 3 gousses d'ail
• 1 morceau de gingembre (env. 3 cm)
• 1 morceau de radis blanc (env. 10 cm)
• 4 oignons nouveaux
• 1 c. à s. d'huile de sésame
• 1 c. à c. de gros sel de mer
• quelques feuilles de shiso (facultatif)

Préparation

1. Sortir le filet de bonite du réfrigérateur 30 min avant la cuisson, le sécher avec du papier absorbant et le frotter partout de gros sel de mer.
2. Râper finement le radis blanc et l'essorer légèrement, couper les oignons nouveaux en fines rondelles, l'ail en tranches très fines et râper finement le gingembre.
3. Chauffer fortement l'huile de sésame dans une poêle lourde et saisir le filet seulement 30 à 45 sec. de chaque côté, jusqu'à ce que la surface soit dorée mais que le cœur reste bien rouge et cru.
4. Plonger aussitôt le filet 10 sec. dans l'eau glacée puis le sécher à nouveau – cela arrête la cuisson pile à la croûte.
5. Avec un couteau très aiguisé, couper en tranches d'1 cm d'épaisseur perpendiculairement aux fibres et disposer en éventail sur un plat plat.
6. Garnir de tranches d'ail, de gingembre, d'oignons nouveaux et de radis râpé, arroser de ponzu et servir bien frais avec des feuilles de shiso.