Cuisine Japonaise · Poisson & Fruits de mer

Unagi Kabayaki

Des filets d'anguille cuits à la vapeur puis grillés, laqués à plusieurs reprises d'une glaçure sirupeuse à la sauce soja, servis sur du riz chaud.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 filets d'anguille (environ 300 g chacun)
• 300 g de riz à sushi
• 100 ml de sauce soja
• 100 ml de mirin
• 4 c. à s. de saké
• 3 c. à s. de sucre
• 1 c. à s. d'huile
• 1 c. à c. de poivre sanshō (à défaut, poivre du Sichuan)

Préparation

1. Rincer les filets d'anguille, les sécher, retirer les arêtes restantes et les découper en morceaux faciles à manier ; laver le riz à sushi jusqu'à ce que l'eau reste claire, puis le cuire.
2. Mélanger la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole et faire réduire à découvert 8–10 min à feu moyen, jusqu'à ce que la tare devienne sirupeuse et nappe la cuillère.
3. Cuire les morceaux d'anguille à la vapeur, côté peau vers le bas, pendant 10 min, jusqu'à ce que la chair soit claire et tendre – cette étape rend le kabayaki fondant plutôt que caoutchouteux.
4. Badigeonner finement une poêle grill d'huile et faire cuire les morceaux côté peau 3–4 min à feu vif, jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
5. Retourner, badigeonner de tare et glacer encore trois fois à 1–2 min d'intervalle, jusqu'à obtenir une couche laquée sombre et brillante.
6. Dresser sur le riz chaud, arroser du reste de tare et parsemer de poivre sanshō.