Cuisine Turque · Salades & Mezze

Chou noir lacto-fermenté

Chou noir de la région de la mer Noire, fermenté en saumure, acidulé et croquant, servi en mezzé d'hiver.

Ingrédients · pour 8 portions

• 1 kg de chou noir
• 1,5 l d'eau
• 60 g de gros sel
• 1 tête d'ail
• 100 ml de vinaigre de vin
• 1 c. à c. de pois chiches
• 2 piments rouges
• 1 c. à c. de grains de poivre noir

Préparation

1. Laver le chou noir, retirer les grosses côtes centrales et déchirer les feuilles en morceaux de la largeur d'une main ; la fermentation durera ensuite 2 à 3 semaines.
2. Porter l'eau à ébullition avec le gros sel jusqu'à dissolution complète, puis laisser la saumure refroidir entièrement à température ambiante.
3. Séparer la tête d'ail en gousses et les peler, inciser les piments une fois dans la longueur.
4. Disposer en couches dans un bocal propre de 2 litres les feuilles de chou, l'ail, les piments, les grains de poivre et les pois chiches – qui déclenchent la fermentation – en tassant bien.
5. Verser le vinaigre et la saumure froide jusqu'à recouvrir entièrement, lester le chou avec une petite assiette et fermer le bocal sans serrer complètement.
6. Laisser reposer 2 à 3 semaines à température ambiante à l'obscurité, jusqu'à ce que la saumure soit trouble et sente l'acidité, puis conserver au frais et servir en mezzé avec des haricots et du pain plat.