Cuisine Italienne · Salades & Mezze

Insalata di Puntarelle e Alici

Salade romaine d'hiver de pousses de puntarelle croquantes trempées, avec une vinaigrette relevée aux anchois et à l'ail.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 pied de puntarelle (chicorée catalogna, ou chicorée)
• 8 filets d'anchois à l'huile
• 2 gousses d'ail
• 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Détacher les feuilles extérieures de la puntarelle, extraire les pousses claires du cœur et les couper dans la longueur en fines lanières.
2. Plonger les lanières au moins 1 h dans de l'eau glacée jusqu'à ce qu'elles s'enroulent et perdent leur amertume, puis bien les égoutter et les essorer.
3. Écraser au mortier les filets d'anchois et l'ail avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse.
4. Incorporer le vinaigre et le jus du demi-citron, puis verser l'huile d'olive en filet fin en mélangeant, jusqu'à ce que la vinaigrette lie légèrement.
5. Mélanger soigneusement les lanières de puntarelle froides avec la vinaigrette dans un saladier et laisser reposer 5 min.
6. Parsemer de poivre fraîchement moulu et servir aussitôt, tant que la salade est encore croquante.