Cuisine Indienne · Salades & Mezze

Gongura Pachadi

Chutney acidulé de l'Andhra à base de feuilles d'oseille mijotées avec des piments séchés et des graines de moutarde.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g d'oseille (à défaut, blettes avec 1 c. à s. de jus de citron)
• 6 piments séchés
• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• 1 c. à c. de graines de cumin
• 1 c. à c. de graines de moutarde noire
• 1 c. à s. d'urad dal (lentilles noires décortiquées)
• 10 feuilles de curry
• 1 pincée d'asafoetida (hing)
• 5 c. à s. d'huile
• Sel

Préparation

1. Effeuiller l'oseille en retirant les tiges dures, la laver soigneusement et bien la sécher à l'essoreuse à salade ; émincer finement l'oignon et écraser l'ail.
2. Chauffer 3 c. à s. d'huile dans une large poêle et faire mijoter les feuilles par petites quantités 5 à 6 min jusqu'à ce qu'elles réduisent complètement, deviennent vert foncé et que le liquide s'évapore.
3. Dans une seconde poêle, chauffer 1 c. à s. d'huile et faire revenir quatre des piments séchés avec le cumin 1 min jusqu'à ce que tout embaume fortement.
4. Mixer au mortier ou au robot les feuilles mijotées avec les piments grillés, le cumin, l'ail et le sel pour obtenir une pâte grossière encore un peu texturée – elle ne doit pas devenir totalement lisse.
5. Chauffer fortement le reste de l'huile, faire griller les graines de moutarde et l'urad dal 30 sec jusqu'à ce que les graines sautent, puis ajouter les piments restants, l'oignon, les feuilles de curry et l'asafoetida et faire revenir 3 min jusqu'à ce que l'oignon soit doré.
6. Incorporer ce tempering à la pâte, rectifier l'assaisonnement et servir tiède avec du riz chaud et une cuillère de ghee.