Cuisine Japonaise · Plats de légumes

Furofuki Daikon

Épaisses tranches de radis blanc, mijotées jusqu'à tendreté dans un dashi au kombu et nappées d'une sauce miso sucrée parfumée au zeste de yuzu.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de radis blanc (daikon)
• 1 morceau d'algue kombu (10 cm)
• 1 c. à s. de riz
• 4 c. à s. de pâte de miso blanc
• 3 c. à s. de mirin
• 2 c. à s. de saké
• 2 c. à s. de sucre
• 1 yuzu (à défaut, 1 citron bio)
• Sel

Préparation

1. Éplucher le radis et le couper en quatre à six tranches épaisses de 4 cm ; biseauter légèrement les bords tout autour pour qu'elles ne s'effritent pas à la cuisson, et entailler une face en croix sur 1 cm de profondeur.
2. Couvrir les tranches avec le riz et une bonne quantité d'eau, laisser frémir doucement 15 min – le riz absorbe l'amertume – puis égoutter et rincer brièvement à l'eau froide.
3. Déposer le kombu dans 800 ml d'eau fraîche, ajouter les tranches de radis, saler légèrement et laisser mijoter à feu très doux 40–45 min, jusqu'à ce qu'une brochette s'y enfonce sans résistance.
4. Mélanger la pâte de miso, le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole et faire réduire 3–4 min à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe la cuillère.
5. Retirer la sauce du feu et y incorporer le zeste finement râpé d'un demi-yuzu – ne plus faire chauffer, sinon l'arôme s'évapore.
6. Égoutter les tranches de radis à l'écumoire, les disposer dans des bols préchauffés, napper de sauce miso chaude et servir avec un peu de zeste de yuzu.