Cuisine Thaïlandaise · Plats de légumes

Gaeng Kanun

Curry du nord de la Thaïlande à base de jeune jacquier, mijoté sans lait de coco avec une pâte de chili et d'échalotes et des feuilles de combava.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 boîte de jeune jacquier vert (400 g égoutté)
• 4 échalotes
• 4 gousses d'ail
• 6 piments séchés
• 2 tiges de citronnelle
• 1 c. à c. de pâte de crevettes (kapi)
• 3 tomates
• 6 feuilles de combava
• 2 c. à s. de sauce de poisson (nuoc-mâm)
• 400 ml de bouillon de légumes
• 3 c. à s. d'huile
• 1 poignée de basilic thaï

Préparation

1. Faire tremper les piments séchés 10 min dans de l'eau tiède ; égoutter le jacquier, le rincer soigneusement, retirer les parties dures du cœur et effilocher le reste en bouchées.
2. Piler au mortier pendant 5 min les échalotes, l'ail, les piments égouttés et le tiers inférieur finement émincé de la citronnelle avec la pâte de crevettes, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
3. Faire chauffer l'huile dans une casserole et faire revenir la pâte à feu moyen 3 à 4 min, jusqu'à ce qu'elle dégage un parfum profond et que l'huile prenne une teinte rougeâtre.
4. Ajouter le jacquier, faire revenir 2 min, puis incorporer les tomates coupées en dés et la sauce de poisson et laisser fondre 3 min.
5. Mouiller avec le bouillon, ajouter les feuilles de combava et laisser mijoter doucement à couvert pendant 35 min, jusqu'à ce que le jacquier soit tendre et filandreux et que la sauce ait réduit et épaissi.
6. Incorporer le basilic thaï, laisser infuser brièvement et servir chaud avec du riz gluant.