Cuisine Espagnole · Plats de légumes

Espárragos de Navarra con Vinagreta

Asperges blanches de Navarre cuites dans un bouillon au vin blanc, servies tièdes nappées d'une vinaigrette à l'œuf dur.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,5 kg d'asperges blanches
• 2 œufs
• 1 petit oignon rouge
• 1/2 botte de persil plat
• 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 100 ml d'huile d'olive
• 1 c. à c. de moutarde mi-forte
• 1 c. à c. de sucre
• Sel, poivre

Préparation

1. Éplucher soigneusement les asperges blanches de la pointe vers la base, couper généreusement les extrémités et faire bouillir les épluchures avec le sucre et 1 c. à c. de sel dans 2 l d'eau pendant 10 min.
2. Filtrer les épluchures, plonger les tiges dans le bouillon et les laisser cuire à feu doux 15-18 min, jusqu'à ce qu'une tige plie légèrement au centre ; laisser tiédir dans le bouillon.
3. Faire cuire les œufs 9 min à l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide, les écaler et les hacher très finement.
4. Couper l'oignon en tout petits dés, les laisser mariner 10 min dans le vinaigre de vin blanc avec une pincée de sel, pour qu'ils perdent leur piquant.
5. Incorporer la moutarde et ajouter l'huile d'olive lentement en fouettant, jusqu'à ce que la vinaigrette soit légèrement crémeuse, puis y mêler l'œuf et le persil finement haché et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
6. Disposer les asperges égouttées côte à côte sur un plat, les napper généreusement de vinaigrette et servir tiède.