Cuisine Mexicaine · Poisson & Fruits de mer

Chilpachole de Jaiba (Soupe de Crabe Épicée)

Une soupe de crabe épicée originaire de Veracruz, à la tomate rôtie, au chipotle et à l'epazote, relevée au citron vert à table.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de chair de crabe
• 600 g de tomates
• 2 piments chipotle
• 1 oignon blanc
• 3 gousses d'ail
• 1,2 l de fumet de poisson
• 2 brins d'epazote (à défaut, coriandre)
• 1 tortilla de maïs
• 3 c. à s. d'huile
• 2 citrons verts
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper les tomates en deux et les griller à sec dans une poêle avec l'oignon coupé en quartiers et l'ail non pelé, 8 à 10 min, jusqu'à ce que la peau se boursoufle et noircisse.
2. Peler les légumes rôtis et les mixer finement avec les piments chipotle et la tortilla de maïs émiettée – la tortilla liera la soupe et lui donnera son onctuosité.
3. Faire réduire la purée dans 3 c. à s. d'huile chaude, en remuant, 6 à 8 min, jusqu'à ce qu'elle fonce et perde son goût de tomate crue.
4. Verser le fumet de poisson, ajouter l'epazote et laisser mijoter doucement à découvert 15 min.
5. Ajouter la chair de crabe et laisser infuser seulement 4 min à feu très doux pour qu'elle reste tendre ; assaisonner de sel et de poivre.
6. Retirer les brins d'epazote et servir la soupe chaude avec des quartiers de citron vert.