Cuisine Mexicaine · Salades & Mezze

Chiles Chipotles Adobados

Piments jalapeños fumés mijotés jusqu'à devenir fondants dans un adobo sombre au piment ancho, vinaigre et piloncillo.

Ingrédients · pour 8 portions

• 80 g de piments chipotle séchés (morita ou meco)
• 4 piments ancho séchés
• 250 ml de vinaigre de vin blanc
• 500 ml d'eau
• 60 g de piloncillo (à défaut sucre roux)
• 1 oignon blanc
• 6 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. d'origan séché
• 1/2 c. à c. de cumin
• 4 c. à s. d'huile végétale
• 2 c. à c. de sel

Préparation

1. Équeuter les piments chipotle, les placer dans un bol, verser dessus 500 ml d'eau bouillante et laisser gonfler 30 min ; réserver l'eau de trempage.
2. Fendre les piments ancho, les épépiner, les griller 30 sec de chaque côté dans une poêle sèche puis les laisser tremper eux aussi 15 min dans l'eau chaude de trempage des chipotles.
3. Mixer très finement les piments ancho avec la moitié de l'oignon, trois gousses d'ail, l'origan, le cumin, le vinaigre et 200 ml d'eau de trempage, puis passer au tamis.
4. Chauffer l'huile végétale dans une casserole, faire revenir le reste de l'oignon coupé en lanières et le reste de l'ail en lamelles pendant 4 min, puis verser la purée d'adobo et laisser réduire 5 min jusqu'à ce qu'elle fonce.
5. Ajouter le piloncillo, le laurier, le sel et les piments chipotle égouttés, laisser mijoter à découvert 25–30 min à feu doux, jusqu'à ce que les piments soient brillants et fondants et que la sauce ait la consistance du ketchup.
6. Laisser refroidir complètement, mettre en bocaux propres et conserver au frais – après deux jours de repos, ils sont encore meilleurs.