Cuisine Mexicaine · Plats de légumes

Chayotes en Pipián

Dés de chayote dans une sauce verte de graines de courge grillées, tomatilles et piment serrano.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 chayotes
• 200 g de graines de courge
• 400 g de tomatilles
• 2 piments serranos
• 1 oignon blanc
• 3 gousses d'ail
• 1/2 botte de coriandre
• 600 ml de bouillon de légumes
• 3 c. à s. d'huile de tournesol
• Sel, poivre

Préparation

1. Éplucher les chayotes, les couper en deux, retirer le cœur tendre et détailler la chair en dés de 2 cm ; cuire 10 min à l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient encore fermes, puis égoutter.
2. Faire griller les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen pendant 4–5 min en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles éclatent et dégagent un parfum de noisette – elles ne doivent pas noircir, sinon la sauce devient amère.
3. Dans la même poêle, faire griller les tomatilles, les piments serranos, l'oignon coupé en deux et l'ail pendant 8 min de tous côtés, jusqu'à ce que les peaux soient tachetées et dorées.
4. Mixer très finement les graines grillées, les légumes rôtis, la coriandre et 300 ml de bouillon, puis passer la préparation au tamis grossier.
5. Chauffer l'huile dans une casserole, y verser la purée – elle éclabousse un instant – et laisser réduire 8–10 min à feu doux en remuant, jusqu'à ce que la sauce prenne la couleur d'une purée de petits pois et devienne onctueuse ; ajuster avec le reste du bouillon jusqu'à consistance nappante.
6. Incorporer les dés de chayote, laisser mijoter 5 min dans la sauce, saler, poivrer et servir avec du riz ou des tortillas chaudes.