Cuisine Espagnole · Poisson & Fruits de mer

Berberechos à la Vapeur

Coques cuites à la vapeur dans un peu de vin blanc et de laurier, servies avec leur jus de cuisson et du citron.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,2 kg de coques (berberechos)
• 2 feuilles de laurier
• 100 ml de vin blanc
• 3 gousses d'ail
• 2 citrons
• 1/2 botte de persil plat
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• Poivre

Préparation

1. Faire tremper les coques 1 à 2 h dans de l'eau salée froide en changeant l'eau deux fois, pour qu'elles rejettent complètement le sable.
2. Rincer les coques sous l'eau courante et jeter celles qui sont abîmées ou qui ne se referment pas au moindre coup.
3. Écraser l'ail et le porter à ébullition avec le vin blanc, les feuilles de laurier et l'huile d'olive dans une large casserole.
4. Ajouter les coques, fermer hermétiquement et cuire à la vapeur à feu vif 3 à 4 min, en secouant vigoureusement une fois.
5. Dès que presque toutes les coquilles sont ouvertes, retirer la casserole du feu et écarter les coques restées fermées — une cuisson prolongée rendrait la chair caoutchouteuse.
6. Répartir les coques avec un peu de jus filtré dans des assiettes creuses, poivrer, parsemer de persil haché et servir aussitôt avec des quartiers de citron.