Cuisine Marocaine · Plats de légumes

Bakoula bel Zitoun

Feuilles de mauve longuement mijotées, réduites avec ail, citron confit et olives en un plat vert dense.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg d'épinards (ou à défaut de feuilles de mauve)
• 1/2 botte de coriandre
• 1/2 botte de persil plat
• 6 gousses d'ail
• 1 citron confit
• 100 g d'olives vertes
• 1 c. à c. de paprika doux
• 1 c. à c. de cumin
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• 1 citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Laver soigneusement les feuilles dans plusieurs eaux, retirer les grosses côtes et couper les feuilles grossièrement ; hacher finement coriandre et persil.
2. Mettre les feuilles avec les herbes et 100 ml d'eau dans une grande cocotte et laisser fondre à couvert 20 min à feu moyen, en remuant deux fois.
3. Égoutter soigneusement la préparation dans une passoire, puis la hacher grossièrement sur une planche – ainsi le plat devient dense plutôt qu'aqueux.
4. Râper finement l'ail et le faire suer 1 min dans l'huile d'olive, ajouter paprika et cumin puis incorporer aussitôt les légumes verts.
5. Laisser réduire à découvert 20 min à feu doux, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la préparation soit d'un vert foncé brillant et qu'il ne reste plus d'eau au fond de la cocotte.
6. Couper la peau du citron confit en lanières, l'incorporer avec les olives et le jus du citron et servir tiède avec du pain plat.