Cuisine Turque · Salades & Mezze

Purée de Fèves à l'Aneth

Purée démoulée de fèves fraîches avec beaucoup d'aneth, d'huile d'olive et de citron – meze d'Istanbul.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de fèves fraîches
• 1 oignon
• 1 bouquet d'aneth
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• 3 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à c. de sucre
• 1 c. à c. de sel
• 1 citron

Préparation

1. Écosser les fèves, les blanchir 2 min dans l'eau bouillante salée, les rafraîchir dans l'eau froide et retirer la peau pâle et coriace de chaque grain – c'est la seule étape fastidieuse, mais elle est décisive pour la couleur soyeuse.
2. Émincer finement l'oignon et le faire fondre dans 3 c. à s. d'huile d'olive à feu doux 5–6 min, sans coloration.
3. Ajouter les fèves épluchées, verser 200 ml d'eau, le sucre et le sel, et laisser mijoter à couvert 20–25 min, jusqu'à ce que les fèves s'écrasent sous la pression du doigt.
4. Laisser réduire presque à sec, ajouter le jus de citron et mixer le tout au mixeur plongeant en une crème lisse et très épaisse.
5. Incorporer les deux tiers de l'aneth haché, verser la masse encore tiède dans un plat huilé à l'huile d'olive, lisser la surface et réfrigérer au moins 2 h, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
6. Démouler sur une assiette, arroser du reste d'huile d'olive, parsemer du reste d'aneth et servir avec des quartiers de citron.