Cuisine Levantine · Plats de légumes

Akkoub bi Zeit

Tiges de scolyme parées mijotées à l'huile d'olive avec de l'ail et généreusement relevées de citron.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de tiges de scolyme (akkoub, à défaut salsifis noirs)
• 1 oignon
• 6 gousses d'ail
• 2 citrons
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de coriandre moulue
• 1/2 botte de coriandre fraîche
• Sel, poivre

Préparation

1. Débarrasser les tiges d'akkoub de leurs épines et de leur peau dure avec des gants, les couper en morceaux de 5 cm et les plonger aussitôt dans l'eau citronnée pour qu'elles ne noircissent pas.
2. Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée et y précuire les tiges 12–15 min, jusqu'à ce qu'elles se laissent facilement piquer à la pointe du couteau ; égoutter.
3. Couper l'oignon finement en dés et le faire fondre dans 3 c. à s. d'huile d'olive 6–8 min à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis faire revenir 1 min l'ail coupé en tranches et la coriandre moulue.
4. Ajouter les tiges précuites, saler, poivrer, mouiller avec 100 ml d'eau et laisser mijoter à couvert 12 min, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
5. Laisser réduire à découvert 4–5 min, jusqu'à évaporation du liquide et que les tiges brillent dans l'huile.
6. Rectifier l'assaisonnement avec le jus du second citron et le reste d'huile d'olive, parsemer de coriandre et servir tiède en mezzé.