Cuisine Turque · Salades & Mezze

Abagannuş (Mezzé d'Aubergines)

Aubergines de Hatay grillées à la flamme, écrasées avec du tahin, de la mélasse de grenade et de l'ail.

Ingrédients · pour 4 portions

• 3 grosses aubergines
• 3 c. à s. de tahin
• 2 c. à s. de mélasse de grenade
• 2 gousses d'ail
• 2 c. à s. de jus de citron
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de sel
• 1/2 botte de persil
• 1 c. à c. de piment en flocons

Préparation

1. Piquer les aubergines plusieurs fois avec une fourchette et les poser directement sur la flamme du gaz ou sous le gril chaud.
2. Griller 20–25 min de tous côtés en les retournant plusieurs fois, jusqu'à ce que la peau soit noire et boursouflée et que la chair cède totalement sous la pression — c'est là que naît le goût fumé.
3. Laisser reposer les aubergines chaudes 10 min dans un saladier couvert, puis retirer la peau carbonisée et laisser égoutter la chair 15 min dans une passoire pour que la pâte ne soit pas aqueuse.
4. Hacher grossièrement la chair à la fourchette ou au couteau — ne pas mixer, la texture fait partie du plat — et la mettre dans un saladier.
5. Incorporer l'ail écrasé avec du sel, le tahin, le jus de citron et la mélasse de grenade, puis ajouter 2 c. à s. d'huile d'olive jusqu'à obtenir une masse claire et crémeuse ; rectifier le sel.
6. Étaler à plat sur une assiette, arroser du reste d'huile d'olive et d'un peu de mélasse de grenade, parsemer de piment en flocons et de persil haché, et servir tiède ou froid.