Cuisine Indienne · Salades & Mezze

Aam ka Achar (Achard de mangue)

Des morceaux de mangue verte non mûre marinent dans l'huile de moutarde avec fenouil, fenugrec et piment – un achard relevé qui se bonifie dans le bocal.

Ingrédients · pour 8 portions

• 800 g de mangues vertes non mûres
• 4 c. à s. de gros sel
• 3 c. à s. de graines de moutarde
• 2 c. à s. de graines de fenouil
• 1 c. à s. de graines de fenugrec
• 2 c. à s. de piment en poudre
• 1 c. à c. de curcuma
• 1/2 c. à c. d'asafoetida (hing, facultatif)
• 250 ml d'huile de moutarde

Préparation

1. Laver les mangues, les sécher très soigneusement et les couper avec la peau en morceaux de 2 cm, en retirant le noyau – les fruits, la planche et le bocal doivent être parfaitement secs, sinon l'achard moisit.
2. Mélanger les morceaux avec le gros sel et le curcuma, couvrir et laisser reposer 24 h au chaud, puis égoutter le liquide rendu et laisser les mangues sécher encore 3 h sur un torchon.
3. Torréfier les graines de moutarde, de fenouil et de fenugrec dans une poêle sèche 2 min jusqu'à ce qu'elles embaument, laisser refroidir puis les concasser grossièrement au mortier.
4. Incorporer les épices avec le piment en poudre et l'asafoetida aux morceaux de mangue jusqu'à ce que chaque morceau soit bien enrobé.
5. Chauffer l'huile de moutarde jusqu'au point de fumée puis la laisser refroidir complètement – cela lui enlève son amertume –, puis la verser sur les mangues jusqu'à ce qu'elles soient tout juste recouvertes.
6. Transférer dans un bocal propre, laisser mûrir 7 à 10 jours au chaud en secouant une fois par jour ; conserver ensuite au frais et servir avec du dal et du riz.