Κουζίνα γερμανική · Ψάρι & Θαλασσινά

Σελάχι σε Σάλτσα Άνηθου

Απαλά ποσέ φιλέτο σελάχι σε ανοιχτόχρωμη κρεμώδη σάλτσα με άφθονο φρέσκο άνηθο και μια πινελιά λεμόνι.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ φιλέτο σελάχι
• 1 ματσάκι άνηθος
• 1 κρεμμύδι
• 200 ml λευκό κρασί
• 200 ml ζωμός ψαριού
• 200 ml σαντιγί
• 30 γρ βούτυρο
• 30 γρ αλεύρι
• 1 λεμόνι
• 1 φύλλο δάφνης
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόψτε το φιλέτο σελάχι σε τέσσερα ίσα κομμάτια, στεγνώστε το, ραντίστε με χυμό λεμονιού, αλατίστε και αφήστε το να μείνει κρύο 10 λεπτά· ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και τον άνηθο, κρατώντας τα κοτσάνια στην άκρη.
2. Βράστε το λευκό κρασί, τον ζωμό ψαριού, τον κύβο κρεμμυδιού, τα κοτσάνια άνηθου και τη δάφνη σε φαρδύ τηγάνι και αφήστε τα ασκέπαστα 5 λεπτά, ώστε ο ζωμός να αποκτήσει άρωμα.
3. Χαμηλώστε τη φωτιά ώστε ο ζωμός να σιγοβράζει ελαφρά, βάλτε μέσα τα κομμάτια ψαριού και αφήστε τα σκεπασμένα να μαγειρευτούν 8–10 λεπτά, μέχρι το φιλέτο να χωρίζεται σε φύλλα· μετά βγάλτε τα και κρατήστε τα ζεστά.
4. Περάστε τον ζωμό από σουρωτήρι, λιώστε το βούτυρο στην κατσαρόλα, ανακατέψτε μέσα το αλεύρι και σοτάρετε 2 λεπτά ανοιχτόχρωμα, χωρίς να πάρει χρώμα.
5. Προσθέστε σιγά σιγά τον ζωμό και τη σαντιγί, ανακατέψτε μέχρι να γίνει λείο και βράστε τη σάλτσα 8 λεπτά μέχρι να δέσει, μετά ανακατέψτε μέσα τον ψιλοκομμένο άνηθο και καρυκεύστε με αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού.
6. Βάλτε τα κομμάτια ψαριού σε ζεσταμένα πιάτα, περιχύστε με τη σάλτσα άνηθου και σερβίρετε με βραστές πατάτες και φέτες λεμονιού.