Κουζίνα γερμανική · Ψάρι & Θαλασσινά

Μπακαλιάρος σε σάλτσα μουστάρδας

Ποσέ φιλέτο μπακαλιάρου σε κρεμώδη σάλτσα με χοντρόκοκκη μουστάρδα, λευκό κρασί και ζωμό ψαριού.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. φιλέτο μπακαλιάρου
• 2 κ.σ. χοντρόκοκκη μουστάρδα
• 1 κ.γ. μέτρια πικάντικη μουστάρδα
• 1 κρεμμύδι
• 200 μλ λευκό κρασί
• 200 μλ ζωμός ψαριού
• 150 μλ σαντιγί
• 30 γρ. βούτυρο
• 25 γρ. αλεύρι
• 1 λεμόνι
• 1/2 ματσάκι σχοινόπρασο
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόψτε το φιλέτο μπακαλιάρου σε τέσσερα κομμάτια μερίδας, στεγνώστε το, ραντίστε το με χυμό λεμονιού, αλατίστε και αφήστε το 10 λεπτά στο ψυγείο· ψιλοκόψτε το κρεμμύδι σε κύβους.
2. Βράστε το λευκό κρασί, τον ζωμό ψαριού και τα μισά κρεμμύδια σε φαρδύ τηγάνι, χαμηλώστε τη φωτιά λίγο κάτω από το σημείο βρασμού και αφήστε το ψάρι να ψηθεί σκεπασμένο 8 λεπτά, μέχρι να γίνει γαλακτερό λευκό.
3. Βγάλτε προσεκτικά το ψάρι, κρατήστε το ζεστό σε ζεστά πιάτα και περάστε το ζωμό από σουρωτήρι κρατώντας τον.
4. Λιώστε το βούτυρο στην κατσαρόλα, σοτάρετε τα υπόλοιπα κρεμμύδια 3 λεπτά μέχρι να γίνουν διάφανα, προσθέστε το αλεύρι και σοτάρετέ το 2 λεπτά χωρίς να πάρει χρώμα.
5. Ρίξτε σιγά σιγά τον ζωμό και τη σαντιγί, ανακατέψτε μέχρι να γίνει ομοιογενές και αφήστε να πηκτώσει ξεσκέπαστο 8 λεπτά· προσθέστε τα δύο είδη μουστάρδας μόνο τώρα, ώστε η σάλτσα να μην πικρίσει, και αρωματίστε με αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού.
6. Περιχύστε τη σάλτσα μουστάρδας πάνω στο ψάρι, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και σερβίρετε με βραστές πατάτες.