Κουζίνα γερμανική · Ψάρι & Θαλασσινά

Ζελέ ψαριού με ξίδι

Κομμάτια ψαριού μαγειρεμένα σε ζωμό με ξίδι και σφιγμένα σε διάφανη ζελατίνα με κρεμμύδια, δάφνη και κόκκους πιπεριού.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. σφιχτό φιλέτο λευκού ψαριού (π.χ. μπακαλιάρος)
• 2 κρεμμύδια
• 1 καρότο
• 150 μλ ξίδι
• 600 μλ ζωμός ψαριού
• 3 φύλλα δάφνης
• 1 κ.γ. κόκκοι πιπεριού
• 4 κόκκοι μπαχάρι
• 8 φύλλα ζελατίνας
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• 1/2 ματσάκι άνηθος
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόψτε το φιλέτο ψαριού σε κύβους περίπου 4 εκ., αλατίστε και αφήστε το 15 λεπτά στο ψυγείο· κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτούς κρίκους και το καρότο σε λεπτές φέτες.
2. Βράστε τον ζωμό ψαριού, το ξίδι, τη ζάχαρη, τα φύλλα δάφνης, τους κόκκους πιπεριού και μπαχάρι με τα μισά κρεμμύδια και τις φέτες καρότου και αφήστε τα ξεσκέπαστα 10 λεπτά να τραβήξουν.
3. Χαμηλώστε τη φωτιά μέχρι το ζωμό να τρέμει ελαφρά μόνο, προσθέστε τους κύβους ψαριού και αφήστε τους να ψηθούν 6–8 λεπτά, μετά βγάλτε τους με τρυπητή κουτάλα και αφήστε τους να κρυώσουν.
4. Μουλιάστε τη ζελατίνα 5 λεπτά σε κρύο νερό, περάστε τον ζωμό από λεπτό σουρωτήρι, συμπληρώστε στα 800 μλ, αρωματίστε δυνατά με αλάτι και πιπέρι και λιώστε μέσα τη στραγγισμένη ζελατίνα όσο ο ζωμός είναι ακόμα ζεστός.
5. Στρώστε τους κύβους ψαριού, τους ωμούς κρίκους κρεμμυδιού και τον ψιλοκομμένο άνηθο σε φόρμα κέικ, περιχύστε με τον χλιαρό ζωμό και αφήστε τουλάχιστον 5 ώρες στο ψυγείο, μέχρι το ζελέ να σφίξει και να κόβεται.
6. Βυθίστε τη φόρμα για λίγο σε ζεστό νερό, αναποδογυρίστε το ζελέ ψαριού, κόψτε το σε φέτες πάχους δαχτύλου και σερβίρετε κρύο με τηγανητές πατάτες και σάλτσα ρεμουλάντ.