Κουζίνα γερμανική · Ψάρι & Θαλασσινά

Τηγανητές ρέγγες τουρσί

Ρέγγες τηγανισμένες σε αλεύρι, βαλμένες ζεστές σε ζωμό ξιδιού με κρίκους κρεμμυδιού και σερβιρισμένες κρύες.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 8 ρέγγες (καθαρισμένες)
• 3 κρεμμύδια
• 100 γρ. αλεύρι
• 80 γρ. καθαρισμένο βούτυρο (ghee)
• 300 μλ ξίδι
• 300 μλ νερό
• 2 κ.σ. ζάχαρη
• 3 φύλλα δάφνης
• 1 κ.γ. σπόροι μουστάρδας
• 1 κ.γ. κόκκοι πιπεριού
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Ξεπλύνετε τις ρέγγες με κρύο νερό, στεγνώστε τις πολύ καλά, αλατίστε και πιπερώστε εσωτερικά και εξωτερικά και αφήστε τις 10 λεπτά· κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτούς κρίκους.
2. Για το ζωμό βράστε το ξίδι, το νερό, τη ζάχαρη, τα φύλλα δάφνης, τους σπόρους μουστάρδας και τους κόκκους πιπεριού με το ένα τρίτο των κρίκων κρεμμυδιού, αφήστε τα ξεσκέπαστα 5 λεπτά και αποσύρετε από τη φωτιά.
3. Περάστε τις ρέγγες στο αλεύρι, τινάξτε το περιττό αλεύρι και τηγανίστε τις στο ζεστό καθαρισμένο βούτυρο 4–5 λεπτά ανά πλευρά, μέχρι το δέρμα να χρυσίσει και να τραγανίσει.
4. Στρώστε τα ψάρια ακόμα ζεστά σε ψηλό μπολ ή πήλινο σκεύος, εναλλάσσοντας με τους ωμούς κρίκους κρεμμυδιού.
5. Περιχύστε με το ζεστό ζωμό, ώστε όλες οι ρέγγες να καλυφθούν, αφήστε τις να κρυώσουν εντελώς και αφήστε τις σκεπασμένες τουλάχιστον 24 ώρες, καλύτερα 2 ημέρες στο ψυγείο να απορροφήσουν τη γεύση.
6. Βγάλτε τις τηγανητές ρέγγες κρύες από τον ζωμό και σερβίρετέ τις με τους κρίκους κρεμμυδιού, τηγανητές πατάτες ή μαύρο ψωμί.