Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Φιλέτα Γλώσσας Νορμανδίας

Φιλέτα γλώσσας λαχταρισμένα σε μηλίτη, η σάλτσα δεμένη με κρέμα και γαρνιρισμένη με μύδια και γαρίδες.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 8 φιλέτα γλώσσας (περ. 100 γρ το καθένα)
• 500 γρ μύδια
• 150 γρ γαρίδες
• 400 ml μηλίτης
• 2 μικρά κρεμμύδια (εσαλότ)
• 200 ml κρέμα γάλακτος
• 50 γρ βούτυρο
• 2 κουτ. σούπας αλεύρι
• 1 κρόκος αυγού
• 1/2 ματσάκι σιφρόλ
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Βουρτσίζουμε καλά τα μύδια και πετάμε τα ανοιχτά, ψιλοκόβουμε τα εσαλότ και σκουπίζουμε τα φιλέτα γλώσσας, αλατίζουμε και πιπερώνουμε.
2. Λιώνουμε 20 γρ βούτυρο σε μια φαρδιά κατσαρόλα, σοτάρουμε τα μισά εσαλότ 2 λεπτά, προσθέτουμε 200 ml μηλίτη και ανοίγουμε τα μύδια σκεπασμένα σε δυνατή φωτιά 5 λεπτά· βγάζουμε τη σάρκα των μυδιών, σουρώνουμε τον ζωμό από λεπτό σουρωτήρι και τον κρατάμε.
3. Τυλίγουμε ελαφρά τα φιλέτα κατά μήκος, τα βάζουμε σε βουτυρωμένο τηγάνι, τα καλύπτουμε μόλις με τον υπόλοιπο μηλίτη και τον ζωμό μυδιών και τα λαχταρίζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά 6–7 λεπτά, μέχρι το κρέας να γίνει αδιαφανές· τα βγάζουμε και τα κρατάμε ζεστά.
4. Μειώνουμε τον ζωμό λαχτάρας ανοιχτά στα περίπου 250 ml, αυτό θα γίνει η βάση της σάλτσας.
5. Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο, σοτάρουμε το αλεύρι 2 λεπτά χωρίς χρώμα, ανακατεύουμε τον μειωμένο ζωμό ανακατεύοντας και βράζουμε 5 λεπτά, μετά ανακατεύουμε την κρέμα και αποσύρουμε τη σάλτσα από τη φωτιά.
6. Ανακατεύουμε τον κρόκο με 2 κουτ. σάλτσα, τον επιστρέφουμε ανακατεύοντας, ζεσταίνουμε μύδια και γαρίδες μέσα 1 λεπτό χωρίς να βράσουν, τα περιχύνουμε πάνω στα φιλέτα και σερβίρουμε με ροδέλες σιφρόλ.