Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Μπαρμπούνια Νισουάζ

Μικρά μπαρμπούνια τηγανισμένα τραγανά σε ελαιόλαδο, με ζεστό ραγού ντομάτας, ελιών και μυρωδικών.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 12 μικρά μπαρμπούνια
• 400 γρ. ώριμες ντομάτες
• 100 γρ. μαύρες ελιές
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 2 ασκαλώνια
• 3 κ.σ. αλεύρι
• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. μυρωδικά Προβηγκίας
• 1 λεμόνι
• 1/2 ματσάκι βασιλικό
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Καθαρίστε τα μπαρμπούνια από τα λέπια, ξεκοιλιάστε τα, ξεπλύνετε με κρύο νερό και σκουπίστε τα πολύ καλά· αλατοπιπερώστε μέσα και έξω.
2. Ζεματίστε τις ντομάτες, ξεφλουδίστε τις και κόψτε τις σε κύβους, ψιλοκόψτε τα ασκαλώνια, κόψτε το σκόρδο σε λεπτές φέτες και ξεκουκουτσιάστε τις ελιές.
3. Ζεστάνετε 3 κ.σ. ελαιόλαδο σε τηγάνι, σοτάρετε ασκαλώνια και σκόρδο 3 λεπτά, προσθέστε τις ντομάτες και τα μυρωδικά Προβηγκίας και σιγοβράστε ασκέπαστα 10 λεπτά μέχρι να γίνει πηχτό ραγού· ανακατέψτε τις ελιές και κρατήστε ζεστό.
4. Λίγο πριν τηγανίσετε τα ψάρια, περάστε τα ελαφρά από αλεύρι και τινάξτε το περιττό.
5. Ζεστάνετε δυνατά το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και τηγανίστε τα μπαρμπούνια 3–4 λεπτά ανά πλευρά, μέχρι το δέρμα να γίνει τραγανό και το ραχιαίο πτερύγιο να βγαίνει εύκολα.
6. Απλώστε το ραγού ντομάτας σε ζεσταμένη πιατέλα, τοποθετήστε τα ψάρια από πάνω και σερβίρετε με φέτες λεμονιού και μαδημένο βασιλικό.