Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Μπουρίντ από τη Σετ

Λευκή ψαρόσουπα από τη Σετ, της οποίας ο ζωμός δένεται στο τέλος με δυνατή αϊόλι σκόρδου.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. φιλέτο λοφίου (εναλλακτικά μπακαλιάρος)
• 1 μπολβός μάραθου
• 2 κρεμμύδια
• 1 πράσο
• 6 σκελίδες σκόρδο
• 2 κρόκοι αυγών
• 150 ml ελαιόλαδο
• 200 ml ξηρό λευκό κρασί
• 1 λωρίδα φλούδα πορτοκαλιού (μη επεξεργασμένο)
• 1 πρέζα στίγματα κρόκου (σαφράν)
• 1 φύλλο δάφνης
• 4 φέτες μπαγκέτα
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Τρίψτε τέσσερις σκελίδες σκόρδο με μια πρέζα αλάτι σε γουδί μέχρι να γίνουν λεία πάστα, ανακατέψτε τους κρόκους αυγών και προσθέστε 120 ml ελαιόλαδο αρχικά στάγδην, μετά με λεπτή ροή μέχρι να δημιουργηθεί πηχτή αϊόλι· βάλτε στο ψυγείο.
2. Κόψτε τον μάραθο, τα κρεμμύδια και το πράσο σε λεπτές λωρίδες, κόψτε τις υπόλοιπες δύο σκελίδες σκόρδο σε φέτες και κόψτε το φιλέτο ψαριού σε κομμάτια 5 εκ.
3. Ζεστάνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρετε τα λαχανικά 8 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να ροδίσουν.
4. Προσθέστε το λευκό κρασί, 700 ml νερό, τη φλούδα πορτοκαλιού, το σαφράν και τη δάφνη και σιγοβράστε τον ζωμό ξεσκέπαστο 15 λεπτά, μετά αλατοπιπερώστε.
5. Βάλτε μέσα τα κομμάτια ψαριού και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά 6–8 λεπτά, λίγο πριν το σημείο βρασμού, μέχρι το κρέας να γίνει λευκό και γυαλιστερό· βγάλτε το ψάρι και τα λαχανικά και κρατήστε τα ζεστά.
6. Ανακατέψτε τη μισή αϊόλι σε μπολ με δύο κουτάλες ζεστό ζωμό, ρίξτε το πίσω στην κατσαρόλα και δέστε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας 3 λεπτά χωρίς να βράσει – μετά περιχύστε πάνω από το ψάρι, τα λαχανικά και την ψητή μπαγκέτα, σερβίρετε την υπόλοιπη αϊόλι δίπλα.