Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Κοτριάντ Βρετάνης

Ψαρόσουπα της Βρετάνης με σκουμπρί, μαύρο μπακαλιάρο και πατάτες – ο ζωμός και τα ψάρια σερβίρονται χωριστά με βινεγκρέτ.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 300 γρ. φιλέτα σκουμπρί
• 300 γρ. φιλέτο μαύρου μπακαλιάρου
• 6 σαρδέλες (καθαρισμένες)
• 800 γρ. σφιχτές πατάτες
• 3 κρεμμύδια
• 40 γρ. βούτυρο
• 1,2 λίτρα ζωμός ψαριού
• 2 φύλλα δάφνης
• 4 κ.σ. ξίδι κόκκινου κρασιού
• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τις σε χοντρές φέτες, κόψτε τα κρεμμύδια σε ροδέλες· χωρίστε όλα τα φιλέτα ψαριού σε μεγάλα, ισομεγέθη κομμάτια και κόψτε τις σαρδέλες κατά μήκος στη μέση.
2. Λιώστε το βούτυρο σε φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρετε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά 8 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα.
3. Προσθέστε τις πατάτες και τη δάφνη, ρίξτε τον ζωμό ψαριού, αλατίστε και βράστε ξεσκέπαστα 15 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να είναι σχεδόν έτοιμες.
4. Βάλτε πρώτα τον μαύρο μπακαλιάρο, μετά από 3 λεπτά προσθέστε το σκουμπρί και τις σαρδέλες και αφήστε τα όλα στη χαμηλότερη φωτιά άλλα 5–6 λεπτά, μέχρι το ψάρι να γίνει γυαλιστερό-λευκό και να ξεφυλλίζεται.
5. Χτυπήστε το ξίδι κόκκινου κρασιού με το ελαιόλαδο, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι σε δυνατή βινεγκρέτ.
6. Σερβίρετε πρώτα τον ζωμό ως σούπα σε βαθιά πιάτα και ύστερα τα ψάρια με τις πατάτες σε πιατέλα, ραντισμένα γενναιόδωρα με τη βινεγκρέτ.